這是夏天 來啜一口涼面吧

很多人吃冷面時都有個奇怪的習慣。夾起一筷子,小心翼翼對著面條吹一吹,然后才滿意地送入口中。關鍵就是吹出的這口“仙氣兒”,這才反映出一個冷面愛好者的傲嬌。不同于熱食的溫度差,讓冷面總有種時令限定的珍貴感——畢竟,這是夏天呀!

這是夏天 來啜一口涼面吧

熟悉面團秉性的人才懂得如何正確駕馭冷面。哪些應該過冷水,哪些應該自然降溫,哪些可

以熟油扮開,哪些壓根不能“冷處理”。做得好一碗冷面的人,才稱得上“冷面殺手”的芳名。

“一客鱔絲冷面?!?/p>

“鱔絲賣光了?!?/p>

“就賣光啦?三絲有伐?”

“有的有的?!?/p>

上海今年入夏比往年還要早,不到傍晚大富貴前就排起了隊,為的就是一碗冷面。這家開在中華路上的老店,成為不少上海人夏天必到的落腳地。售賣冷面的窗口前,會有一位專門收票子的阿姨,戴著口罩,一身白褂,好像掌握著人們度過苦夏的處方。一盤盤事先分好的冷面,泛著忽暗忽明的黃,經阿姨的手舀上幾下醬油、醋、辣油和花生醬,以及一勺三絲澆頭,推到小窗外。接下來要做的,就是下筷子撥撥澆頭,三兩下把根根蓬松分明的小闊面包個漿,一碗本幫冷面,成了。

花生醬的香醇、醬油的鮮香、醋的酸爽,還帶著恰到好處的辣,這一口冷面里的紛繁復雜,會讓人想起幾十年前弄堂口的微風。這樣的滋味,仿佛一架時光機,連接著此刻與過往。

這是夏天 來啜一口涼面吧

新鮮的手工蕎麥面,煮上5 分鐘,冰水降溫后配上海苔與醬汁,

再撒上一把白芝麻。簡單的一餐飯,瞬間穿越回經典日劇情節。

冷食與冷面

冷面存在之獨特,不光因為夏日給人們帶來了沁涼,還緣于跳脫出傳統飲食習慣的桎梏,在熱湯熱飯里占得一席。

崇尚熱食,是古文明沿襲下來的味覺記憶。從人類控制火到烹飪的發明,跨越的是理論與實踐的溝壑:什么天氣適合生火,什么工具適合打火和引燃,火在百廢待興的文明社會里,不再單單是一種自然現象,更是社會的產物。

當火和食物結合在一起后,幾乎不可抗拒地成為人類文明的中心象征。體驗火與食物相結合的力量,正如法國哲學家加斯東·巴什拉(GastonBachelard)在他的回憶錄中寫到的那般:“ 當熱薄餅被牙齒嚼碎時,它的金黃色,它的香味,甚至火苗噼里啪啦的響聲,都是充滿了奢侈的享受……”

也正因為火種的重要意義,保留火種在古代社會比重新取火更重要。在中國的古代,一傳為介子推寄哀思的寒食節,除了緬懷故人這一層文化意涵,寒食節在舊時更被視為新一年生產與生活的起點,謂之“改火”或是“請新火”。在蘇東坡好友參寥的《飲茶詩》中,便有“寒食清明都過了,石泉槐火一時新”的描述。在那時,古人會在春季取新火,在此期間禁止生火煮食,以祭火神。雖然不同地區有不同的食俗,但寒食面已經作為冷面的初級形態,出現在了地方飲食系統之中,例如晉南地區習慣吃的涼粉、涼面、涼糕等,據推測都是由寒食面衍生出的食物。

冷面的流行,并不意味著熱食傳統的破壞,相反,這兩種烹飪方式相輔相成,逐漸發展出更為多元的飲食形態。

“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上并供其膳食”,到了唐代,出現了第一碗有文字記載的冷面“槐葉冷淘”?;比~以及槐花作為唐代常見的入饌食材,夏季正當時。采其嫩葉搗汁做成面條,煮熟后浸入冷水之中,會讓面條呈現出青翠的綠,撈起后用熟油拌勻,放入井中或冰窖中冷藏,食用時加佐料調味,成為當時一道消暑的冷食。杜甫還專門為這夏日清涼賦過一首《槐葉冷淘》:“ 青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷于雪,勸人投此珠?!逼涫軞g迎程度可見一斑。

到了宋代,人們在槐葉冷淘的基礎上,制出了以甘菊汁和面、更為芳香的“甘菊冷淘”,以及如今肉末涼面的雛形“抹肉冷淘”,可謂色香味俱佳。自宋代以降,冷淘漸漸不再是文人士大夫的獨享,開始了它自上而下的傳播之路;再往后,元代《云林堂飲食制度集》中也有“冷淘面法”,只不過澆頭更豐富,原料中出現韭黃、生菜、鱖魚、鱸魚、蝦等,可見當時的冷面已經發展出葷素搭配與澆頭的吃法。

“冷面”或者“涼面”正式出現在漢語言使用中,則是清代以后的事情了。為了安全度過夏至后的三伏天,一套消夏養生的習俗漸漸成熟,“冷面”“涼面”“過水面”的稱呼出現,并盛行于民間,俗話“冬至餃子夏至面”里,面即是指過水面。

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筋道的堿面煮到斷生,抓熟油拌勻,整整齊齊碼好雞絲與黃瓜,等上桌前澆

上特制的汁水。小小一碗雞絲涼面,混合了面的筋骨和紅油的魂。

冷面的筋骨

冷面即是夏天的儀式感,也是廣大面食譜系中的一員。

面條的魔力始于人類歷史的某個節點,從某一天開始,這種食物先后在亞洲和歐洲出現,一條指向中國,另一條通往意大利。盛產小麥善于制作面食的意大利,也有冷意面沙拉(Pasta Salad)這種吃法??此魄珊系睦涿骘嬍沉晳T,其實是面食的流行為其做好了鋪墊。不然為什么相隔甚遠的兩個國家,會有這種遙遠的相似性呢?

最晚不超過漢代,面條已經成為人人都能享受到的快樂碳水。到了宋代,有了澆頭,這種快樂更進一步。面菜的加入成為一種快餐組合,甚至還有店小二提供外賣服務,讓城中聚集的商人得以一飽口福。

到底是什么原因,讓面條在這片土地上變成了顯學?

風土可以培育食材,食材又能培養口味。由于漢代以來面食的發明,麥作發展最為迅速,在中原地區廣為種植。當時北方未開化民族大遷徙,推動他們在不同時期揮師南下、侵擾中原獲取糧食,也成為一個側面的佐證。

就拿面食最盛的兩陜地區來說,除了小麥,五谷雜糧也是不可忽視的原料。這里除了汾河沿岸,都是內陸高原的山區,季風型大陸氣候靠天吃飯,十年九旱,唯有耐旱五谷才能在這片土地上抬得起頭。

《周禮·職方》也曾載:“ 豫州、并州宜五種?!倍嘧兊臍夂蚝蛷碗s的地形,在晉北、晉中和晉南又各有不同,莜麥、蕎麥和大豆遍布晉北,谷子、玉米、高粱支撐起晉中,到了晉南則是小麥(白面)的天下。所以,地處黃河中游的山西省,作為世界上生產雜糧品種最全的地域,培養起面食的口味習慣,也成了中國面食文化的發端。

天時地利齊備,還得有技藝。如果說食材是上天的饋贈,那么技藝則是人類的智慧。

還記得日本動漫《中華小當家》里的鋼棍解師傅(シェル)嗎?這位出生于山西的大師傅,是游走于四方的“特級面點師”,他隨身攜帶的特效鋼棍,在制作面食的時候派上了大用場。粗糧細作,細糧精做,哪個會做面食的主婦不掌握著七十二變的花樣?哪個飯館大師傅沒有十八般看家本領?在中國,從舊石器時代起就出土了小麥的磨具,還有各式各樣為面食而發明的器具。如果器具沒有了用武之地,一根筷子甚至一雙巧手,就是絕佳工具。在工業化生產出的制面機器使面條進入人們的餐桌之前,憑借人力與經驗,推、拉、滾、切、壓、晾的種種工序,也早已經歷了好幾個世紀。

溫帶為主的氣候條件,面食為主、輕肉蛋奶的飲食習慣,以及小農細作的分工生產方式,無疑給小麥乃至其他作物以生長空間。乃至今天,亞洲仍是世界小麥生產最集中的地方。大自然的饋贈,就這樣穿越了時間,跨過了山海,紛呈于人們的餐桌之上,成為令人難忘的存在,將食物升華為記憶,走進人類的歷史之中。

這是夏天 來啜一口涼面吧

講道理,湯冷面售賣時不應該論碗,而應該論盆。臉大的海碗中,熟牛肉與溏

心雞蛋爭寵,辣醬與牛肉湯水乳交融。好一曲熱鬧的“阿里郎”。

冷面的風物詩

吃冷面是亞洲地區夏季的飲食共性,在幅員遼闊的中國土地,冷面不分南北,哪怕形態不一、叫法不一,都廣受食客青睞。

上?!?本幫冷面

每年梅雨季節還沒過,上海就進入了冷面的時令。面要用扁平的小闊面而不是圓面。上海冷面的歷史可以追溯至解放前,起初是借鑒北方冷水浸面的做法。因為衛生問題,進入50年代,四如春點心店首創蒸拌面,上海冷面的做法也漸漸變為先蒸后汆,再用風扇冷卻的“風扇冷面”。面胚、蒸面、汆面、拌面、調醬,大排、小排、辣肉、三絲、雙菇,精細的上海人吃起冷面來也是一絲不茍。

北京· 麻醬涼面

北京人嗜麻醬如命,麻醬也理所當然成為北京人過夏的不二法寶。每年夏天走進老城區的胡同,就能看見搬著板凳在樹下吹風的大爺大媽,手里還端著一碗面。炸醬面這時可以往旁邊稍稍,現在是麻醬涼面的主場。煮到恰好的面條要么過涼水,要么拌生油,擺上切好的黃瓜絲,再用匠人精神澥開麻醬,講究的家里會用二分花生八分芝麻的二八麻醬,淋在面上,確保每一根面條都掛著麻醬,精神抖擻。

四川· 雞絲涼面

雞絲涼面在一眾麻辣鮮香的川菜里,不算是特別起眼的存在,但論其美味程度,絕對不輸任何一種冷面。據《東京夢華錄》記載,早在北宋時期,東京集市上已出現了名為“絲雞淘”的小吃,可以看作雞絲涼面的前身。這面隨著南遷到了川渝,錦上添花。細圓而韌的面條煮到斷生就撈出,用熟油抓勻,配澆頭、打碗底,然后晾面,辣椒的存在讓雞絲與面更無間地融合在一起,陳醋的酸、花椒的麻、紅油的辣和雞絲的香,仿佛成為百菜百味的縮影。

陜西· 各式涼皮

陜西人有可能是中國古代最早吃上冷面的一撥人,發展到今天,演變出受全國人民喜愛的涼皮。在陜西,涼皮可以分為米皮和面皮兩種。秦鎮米皮是水磨米漿后蒸成,柔潤爽口,再加上油辣子、醋、蒜汁和配菜,每家在調料汁的調配上都有自己的比例。岐山搟面皮是另一種代表,面粉洗去面筋后,和成面團,搟成面皮和面筋蒸熟,拌在一起吃,和肉夾饃與冰峰汽水組成拆不散的鐵三角組合。

當我們把目光移到海外,也會不經意發現,一碗上海老克勒的三絲冷面,輾轉到日本卻廣受追捧;來自朝鮮半島的湯冷面,也在東三省有了不同的性格。從本土一直到日韓甚至東南亞,冷面都是酷暑里最冷靜的存在。

朝鮮半島

韓國與朝鮮更不用說,這種地域性冷面在中國有延吉冷面、雞西冷面等變化,甚至對于很多土生土長的北京人來說,延吉冷面還是一份童年的回憶。朝鮮冷面其實只是一個統稱。在朝鮮,多見的是被韓國人稱之為湯冷面的平壤冷面,帶冰碴的冰鎮牛肉湯,配菜是牛肉、白煮蛋、梨、蘋果、黃瓜、西紅柿、辣白菜等等,不一而足。至于在韓國,除了豆漿冷面這種特殊的存在,和湯冷面對應的是拌冷面,也就是咸興冷面,作為一直被誤傳從朝鮮傳來的食物,拌冷面其實是百分百的韓國制造,口味微辣,不帶湯汁,更為刺激。

日本

最早出現在1936年《營養料理》雜志上的三絲冷面,是日本冷面的鼻祖,雞絲、豬肉和黃瓜的搭配,與如今的中華冷面已經十分接近。直至日本戰后經濟崩潰時期,被遣返的軍人與大批移民將中國的飲食習慣帶回日本,中華冷面進入家家戶戶,日本人還專門為此成立了“全日本中華冷面愛好會(簡稱全冷中)”。如果說中華冷面是平民的口腹之歡,那么流水素面更能體現日本的“侘寂”之美。素面順著冷水在拼成梯形的竹筒中滑下,人們用筷子挑起面條,與微甜鮮美的素面汁搭配,頗有一番野趣。

對生活富足之人,冷面豐富的醬汁配料或是澆頭,是變換口味的絕佳之選;對勞動人民來說,頂著當空烈日,囫圇一口冷面,更是忙稠閑稀,豐儉由人。

關于冷面的種種美好,或許用這首《夏日聯句》作結再適合不過:

人皆苦炎熱,我愛夏日長。熏風自南來,殿閣生微涼。

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